Сациві рецепт грузинський: готуємо курку в горіховому соусі

Сациві — це традиційна грузинська страва з курки в холодному густому соусі з волоських горіхів та прянощів. У перекладі з грузинської «циві» означає «холодний», тож сациві завжди подають охолодженим, зазвичай напередодні великих свят. Спершу курку відварюють у бульйоні, потім заливають шовковистим горіховим соусом з часником, коріандром, фенугреком, меленим перцем і легкою кислинкою винного оцту або гранатового соку. Вважається, що саме соус є «серцем» страви, а птиця — лише ніжний наповнювач. Сациві добре зберігається в холодильнику, з кожним днем смак стає глибшим, тому це ідеальний варіант для святкового столу, який можна приготувати заздалегідь.

Традиційно сациві готували на Різдво з індички чи курки, а горіховий соус вважали настільки цінним, що в деяких родинах кожна господиня мала власну таємну суміш спецій для нього.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Курка ціла, жирна — 1,2–1,3 кг
• Волоські горіхи очищені — 250 г
• Цибуля ріпчаста — 300 г
• Часник — 5–6 зубчиків
• Рослинна олія без запаху — 2–3 ст. л.
• Вода для варіння курки — 2–2,5 л
• Коріандр мелений — 1 ч. л.
• Фенугрек (синій або звичайний) мелений — 0,5 ч. л.
• Мелений червоний гострий перець — 0,25–0,5 ч. л. за смаком
• Мелена кориця — 0,25 ч. л.
• Мелений шафран або імеретинський шафран — 0,5 ч. л. за наявності
• Хмелі-сунелі — 1 ч. л.
• Лавровий лист — 1–2 шт.
• Винний або яблучний оцет 5% — 1,5–2 ст. л.
• Сіль — за смаком
• Мелений чорний перець — за смаком
• Зелень кінзи свіжа — 15–20 г
• Зерна граната для подачі — за бажанням

Примітка

• Для автентичного смаку використовуйте саме волоські горіхи, добре висушені, але не пересмажені, щоб соус вийшов м’яким і без гіркоти.
• Курку краще брати домашню або фермерську з достатньою кількістю жиру — він зробить бульйон наваристим, а соус більш насиченим.
• Якщо немає імеретинського шафрану, можна додати щіпку куркуми — вона дасть легкий золотистий відтінок, але кладіть зовсім трохи.
• Гостроту регулюйте за смаком: класичне сациві має бути пряним, але не пекучим, щоб не перебивати горіховий аромат.

Необхідні інструменти

• Велика каструля об’ємом від 4 л з кришкою
• Сковорода для обсмажування цибулі
• Блендер, кухонний комбайн або м’ясорубка для подрібнення горіхів
• Дошка для нарізання та гострий ніж
• Друшляк або шумівка для виймання курки з бульйону
• Глибока миска для змішування соусу
• Велика форма або глибоке блюдо для охолодження і подачі сациві

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте курку. Ретельно промийте тушку, видаліть залишки пір’їнок, зайвий жир з порожнини за бажанням залиште частково — він потрібен для насиченого смаку. Розділіть курку на порційні шматки: стегна, гомілки, крильця, грудку розріжте на 2–4 частини. Складіть шматки у велику каструлю, залийте 2–2,5 л холодної води, додайте 1 очищену цілу цибулину, лавровий лист і 1 ч. л. солі. Доведіть до кипіння на середньому вогні, знімайте піну, потім зменште вогонь і варіть 40–50 хвилин до м’якості курки, але без розварювання.

Крок 2 із 8

Підготуйте основу для соусу. Поки курка вариться, очистіть решту цибулі й наріжте її дрібними кубиками. На сковороді розігрійте рослинну олію на середньому вогні, викладіть цибулю і обсмажуйте 10–12 хвилин до м’якого золотистого кольору, періодично помішуючи. Цибуля має стати солодкуватою і м’якою, але не пригоріти — це важливо для ніжного смаку соусу.

Крок 3 із 8

Зварену курку обережно дістаньте з бульйону шумівкою і перекладіть на тарілку, щоб вона злегка охолола. Бульйон процідіть, відміряйте приблизно 500–600 мл і залиште для соусу, решту можна зберегти для супів чи інших страв. Шматки курки за бажанням можна акуратно очистити від великих кісток, залишивши великі, зручні для подачі шматочки.

Крок 4 із 8

Підготуйте горіхову масу. Волоські горіхи переберіть, видаліть уламки шкаралупи, за бажанням злегка підсушіть їх на сухій сковороді 3–4 хвилини на мінімальному вогні, постійно помішуючи. Дайте горіхам повністю охолонути, потім подрібніть їх у блендері, кухонному комбайні або двічі прокрутіть через м’ясорубку до стану пасти. Важливо не перетворити горіхи на масло, маса має бути густою, але без великих шматків.

Крок 5 із 8

Додайте спеції. До подрібнених горіхів покладіть теплу обсмажену цибулю, пропущений через прес часник, мелений коріандр, фенугрек, хмелі-сунелі, мелену корицю, шафран або його заміну, мелений чорний та гострий червоний перець. Всипте 0,5 ч. л. солі. Усе ретельно перемішайте до однорідності, щоб спеції рівномірно розподілилися в горіховій масі.

Крок 6 із 8

Зробіть соус. До горіхової суміші поетапно підливайте гарячий, але не киплячий курячий бульйон — по 50–70 мл, щоразу ретельно розмішуючи. Соус має ставати густим, шовковистим і текучим, як дуже рідка сметана. Потім додайте винний або яблучний оцет, ще раз перемішайте і за потреби відкоригуйте смак сіллю, гостротою перцю та кількістю кислоти.

Крок 7 із 8

З’єднайте курку з соусом. У велику миску або форму для подачі викладіть шматки курки в один шар або злегка внахлист. Залийте їх теплим горіховим соусом так, щоб птиця була повністю покрита. Легко струсніть посудину або обережно перемішайте, щоб соус потрапив між усіма шматочками. Додайте дрібно нарізану зелень кінзи, ще раз акуратно розподіліть її по всій масі.

Крок 8 із 8

Охолодіть і подайте. Накрийте посуд із сациві кришкою або харчовою плівкою і поставте в холодильник щонайменше на 6–8 годин, ідеально — на ніч. Під час настоювання соус загусне, а смак стане більш глибоким і збалансованим. Подавайте сациві холодним, прикрасивши зверху зернами граната та додатковою зеленню кінзи. Страва чудово поєднується з лавашем, відвареним рисом або картоплею.