Грецький пиріг: традиційний рецепт

Грецький пиріг у нашому прочитанні — це бугатса: хрусткі листи тіста філо, що огортають ніжний заварний крем на молоці та манці. Його люблять за контраст текстур — шурхіт рум’яної скоринки й шовковистий крем усередині, легкий аромат ванілі та цитрусової цедри, посипку з цукрової пудри й кориці. Цей пиріг має корені в османських пекарських традиціях і особливо популярний у Салоніках, де його їдять ледь теплим на сніданок. Готується просто, якщо знати кілька технік: працювати швидко з філо, не перегрівати крем і щедро змащувати листи маслом — тоді пиріг виходить повітряним і тримає рівний зріз.

Слово «піта» в Греції означає і пиріг, і плаский хліб, а в різних регіонах існують десятки варіацій — від кремової бугатси до зелених трав’яних пирогів на кшталт хортопіти.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Тісто філо — 400 г.
• Масло вершкове 82% — 150 г.
• Молоко 3,2% — 900 мл.
• Манна крупа дрібна — 120 г.
• Цукор — 140 г.
• Яйця курячі — 3 шт. (≈ 150 г).
• Крохмаль кукурудзяний — 20 г.
• Ваніль — 1 ч. л.
• Апельсинова цедра — з 1 апельсина.
• Сіль — дрібка.
• Цукор-пудра для подачі — 20 г.
• Кориця мелена — 2 г.

Примітка

• Працюйте з філо швидко та тримайте листи під вологим рушником — воно миттєво пересихає й ламається.
• Крем не перегрівайте вище 82–84 °C — так уникнете згортання яєць і отримаєте шовковисту текстуру.
• Для хрусткої скоринки щедро змащуйте кожен лист розтопленим маслом, особливо верхній шар.
• Хочете сиропну версію — після випікання полийте теплим цитрусовим сиропом і отримаєте варіацію на кшталт галактобуреко.

Необхідні інструменти

• Прямокутна форма 20×30 см або схожа.
• Сотейник з товстим дном.
• Вінчик і силіконова лопатка.
• Кондитерський пензлик.
• Кухонні ваги та термометр за бажанням.
• Гострий ніж і решітка для охолодження.
• Чиста кухонна серветка або рушник для філо.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте інгредієнти. Філо заздалегідь розморозьте в холодильнику протягом ночі, потім тримайте під злегка вологим рушником. Розігрійте духовку до 180 °C, режим верх-низ. Форму злегка змастіть маслом.

Крок 2 із 9

Зваріть основу крему. У сотейнику доведіть до легкого кипіння молоко з половиною цукру, дрібкою солі, ваніллю та цедрою. Засипте манку тонким дощем, інтенсивно вимішуючи вінчиком, поки маса не загусне до консистенції густого киселю.

Крок 3 із 9

Змішайте з яйцями. Окремо збийте яйця з рештою цукру. Введіть 2–3 ложки гарячої маси до яєць, перемішайте й поверніть суміш у сотейник. Додайте крохмаль, доведіть на малому вогні до 82–84 °C, не кип’ятіть. Зніміть з плити й вмішайте 30 г масла. Остудіть до теплого стану.

Крок 4 із 9

Підготуйте масло й філо. Решту масла розтопіть. Розстеліть перший лист філо у форму, краї залиште зі звисом. Змастіть маслом. Повторіть ще з 5 листами, викладаючи їх навхрест і щоразу змащуючи. Це буде нижня хрустка «кошикова» частина.

Крок 5 із 9

Викладіть крем. Перекладіть теплий крем у форму, розрівняйте лопаткою в рівний шар без порожнин. Злегка постукайте формою об стільницю, щоб видалити бульбашки повітря.

Крок 6 із 9

Закрийте верх. Накрийте крем 5–6 листами філо, кожен лист змащуйте маслом. Краї, що звисають, підігніть усередину, формуючи бортик. Завершіть щедрим змащуванням поверхні.

Крок 7 із 9

Наріжте до випікання. Гострим ножем зробіть неглибокі надрізи на порції, не доходячи до крему. Це допоможе парі виходити та збереже рівні краї під час подачі.

Крок 8 із 9

Випікайте 35–40 хвилин до рівномірно золотавого кольору. Готова бугатса пружно тримає форму й пахне маслом та ваніллю. Перекладіть на решітку й дайте відстоятися 15 хвилин.

Крок 9 із 9

Подайте. Щедро посипте цукровою пудрою та корицею. Подавайте теплою або кімнатної температури. Зберігайте до 3 діб у холодильнику в герметичному контейнері, розігріваючи перед подачею 8–10 хвилин при 160 °C.