Бограч у казані: справжній смак Закарпаття

Бограч у казані — це густий м’ясний суп-рагу з кількох видів м’яса, овочів і великої кількості паприки, який традиційно готують на відкритому вогні. Його батьківщиною вважається Угорщина, а назва походить від слова «bogrács» — казан. У Карпатах бограч давно став культовою стравою для компаній на природі: його варять кілька годин на повільному вогні, щоб м’ясо стало м’яким, а бульйон — густим і насиченим. Саме казан і живий вогонь надають страві того димного аромату, за який бограч так люблять у горах і далеко за їх межами.

Назва «бограч» спершу означала саме металевий казан на тринозі над вогнем, а вже потім так почали називати і страву, яку найбільше асоціювали з цим посудом — густу угорсько-закарпатську юшку з м’яса та паприки.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яловичина на кістці або лопатка — 600 г.
• Свинина (переважно грудинка або шийка) — 500 г.
• Копчена грудинка або бекон — 200 г.
• Мисливські ковбаски або інші копчені ковбаски — 200 г.
• Сало або свиняче нутряне сало для витоплення жиру — 80 г.
• Картопля — 1,2 кг.
• Цибуля ріпчаста — 3 великі цибулини (приблизно 400 г).
• Морква — 2 середні морквини (приблизно 200 г).
• Болгарський перець червоний або жовтий — 2–3 штуки (приблизно 350 г).
• Помідори свіжі — 3 штуки (приблизно 300 г) або подрібнені у власному соку — 250 мл.
• Часник — 6–8 зубчиків.
• Гострий стручковий перець — 0,5–1 штука за бажаною гостротою.
• Мелена солодка паприка — 3 столові ложки з гіркою.
• Мелена копчена паприка — 1 столова ложка.
• Мелений чорний перець — 0,5 чайної ложки.
• Кмин цілий — 1 чайна ложка.
• Лавровий лист — 2–3 листки.
• Корінь або стебла селери — 100 г за бажанням.
• Петрушка або кріп свіжі — невеликий пучок.
• Сіль — за смаком, приблизно 1–1,5 столової ложки без гірки.
• Рослинна рафінована олія — 2 столові ложки за потреби.
• Питна вода — 3,5–4 л залежно від бажаної густини.
• Пшеничне борошно для галушок — 150 г.
• Яйце куряче для галушок — 1 штука.
• Щіпка солі в тісто для галушок.

Примітка

• Для бограча в казані найкраще брати мінімум два, а краще три види м’яса — яловичину, свинину і копченості, так бульйон виходить максимально насиченим.
• Якщо готуєте на природі, закладайте трохи більше води на початку, тому що частина випарується під час тривалого томління в казані.
• Гостроту легко регулювати: додайте спершу половину стручка перцю і частину паприки, а потім підкоригуйте смак наприкінці варіння.
• Галушки робіть невеликими, щоб вони швидко пропарювалися в бульйоні і не перетворили бограч на надто густу страву.

Необхідні інструменти

• Чавунний або сталевий казан об’ємом 8–10 л.
• Тринога або стійка для підвішування казана над вогнем.
• Лопатка або дерев’яна ложка з довгою ручкою для помішування.
• Дошка для нарізання м’яса та овочів.
• Гострий кухонний ніж.
• Кухонні рукавиці або прихватки для безпечного зняття казана.
• Кухоль або мірна ємність для додавання води.
• Окрема миска для замішування тіста на галушки.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте вогнище та казан. Розкладіть дрова так, щоб вогонь спочатку був активним для розігріву, а потім перетворився на рівні жарини. Казан встановіть над вогнем так, щоб полум’я не охоплювало його повністю, а лише рівномірно прогрівало дно. Поки вогонь виходить на потрібний режим, промийте м’ясо, обсушіть паперовими рушниками і перевірте, щоб на кістках не залишилося дрібних уламків.

Крок 2 із 9

Підсмажте сало і копченості. Наріжте сало дрібними кубиками і викладіть у добре розігрітий казан. Топіть на середньому жарі, поки не витопиться жир і не утворяться шкварки. Додайте до сала нарізану кубиками копчену грудинку і ковбаски, обсмажуйте, помішуючи, до вираженого димного аромату і легкого підрум’янення. Якщо жиру замало, додайте трохи олії.

Крок 3 із 9

Обсмажте овочеву основу. Дрібно наріжте цибулю, моркву та селеру, болгарський перець наріжте смужками або кубиками. Всипте овочі до копченостей, добре перемішайте і смажте до м’якості та золотистого кольору цибулі. На цьому етапі додавайте кмин, щоб він розкрив аромат у жирі. Стежте, щоб овочі не пригоріли, за потреби підніміть казан вище від вогню.

Крок 4 із 9

Закладіть паприку і помідори. Зніміть казан з найсильнішого жару, щоб паприка не пригоріла. Додайте мелену солодку та копчену паприку, швидко перемішайте, щоб вона рівномірно покрила овочі і копченості. Одразу ж покладіть нарізані кубиками помідори або подрібнені томати, перемішайте до утворення густої томатно-папричної основи. Поверніть казан на вогонь, доведіть масу до легкого кипіння.

Крок 5 із 9

Додайте м’ясо і тушкуйте до м’якості. Наріжте яловичину і свинину середніми кубиками. Спочатку покладіть яловичину, перемішайте з основою і обсмажте кілька хвилин, потім додайте свинину. Залийте гарячою водою так, щоб вона лише трохи покривала м’ясо. Додайте лавровий лист, частину солі і чорний перець. Варіть на слабкому вогні 1,5–2 години до м’якої яловичини, підтримуючи легке кипіння і періодично знімаючи піну.

Крок 6 із 9

Підготуйте картоплю, гострий перець і часник. Картоплю очистіть і наріжте великими шматками, щоб вона не розварилася вщент. Гострий перець розріжте вздовж, видаліть частину насіння, якщо не хочете надто гостру страву. Часник очистіть і дрібно наріжте або роздушіть. Коли м’ясо стане м’яким, додайте картоплю і гострий перець у казан, за потреби долийте ще трохи гарячої води так, щоб рівень рідини лише прикривав вміст.

Крок 7 із 9

Зваріть бограч до потрібної густини. Варіть картоплю разом з м’ясом ще приблизно 25–30 хвилин до готовності. За 10 хвилин до кінця додайте часник і спробуйте бульйон на сіль, гостроту і насиченість паприкою. За потреби досоліть або додайте ще трохи паприки. Стежте, щоб бограч залишався густим, схожим на суп-рагу, а не на звичайний рідкий суп.

Крок 8 із 9

Приготуйте галушки і додайте до казана. В окремій мисці збийте яйце з щіпкою солі, поступово додайте борошно, замішуючи густе, але м’яке тісто без грудочок. За потреби долийте кілька ложок води. Ложкою або чайною ложечкою, змоченою у воді, відщипуйте невеликі шматочки тіста і опускайте безпосередньо в киплячий бограч. Варіть галушки 5–7 хвилин до повної готовності, поки вони не спливуть і не стануть пружними.

Крок 9 із 9

Додайте зелень і дайте страві настоятися. Дрібно наріжте петрушку або кріп. Коли галушки будуть готові, всипте зелень у казан, обережно перемішайте і зніміть бограч з вогню. Залиште під кришкою на 10–15 хвилин, щоб смаки стабілізувалися, а аромат став глибшим. Подавайте бограч у глибоких тарілках прямо з казана, обов’язково захоплюючи і м’ясо, і картоплю, і галушки в кожну порцію.